Хлеб и хлебобулочные изделия (пшеничные батоны, ржаной и ржано-пшеничный хлеб, диетические сорта с отрубями, сдоба) являются продуктами ежедневного рациона. В 2026 году легальный выпуск хлеба в обращение на территории Российской Федерации и государств ЕАЭС требует обязательного декларирования соответствия техническим регламентам Таможенного союза.
Регуляторная база: ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011
Безопасность хлебобулочной продукции проверяется по следующим нормам:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: испытания на токсичные металлы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), микотоксины (дезоксиниваленол, охратоксин А), пестициды и радионуклиды (цезий-137, стронций-90).
- Лабораторный контроль картофельной болезни хлеба: споры Bacillus subtilis могут сохранять жизнеспособность при выпечке. Проводится инкубационный тест: хлеб из пшеничной муки выдерживается при температуре 37°C в течение 36 часов, при этом не должно появиться ослизнения мякиша и запаха валерианы.
- ТР ТС 022/2011: требования к маркировке (дата и час выпечки, срок годности, масса нетто, предупреждение о глютене).
Физико-химические показатели качества по стандартам ГОСТ
В соответствии с ГОСТ 31805-2018 и ГОСТ 31807-2018 контролируются: массовая доля влаги мякиша, кислотность в градусах и пористость мякиша (не менее 65–72% для пшеничного хлеба).
Регистрация декларации и ХАССП
Декларация регистрируется по схемам 1д, 3д на срок до 5 лет через личный кабинет ФГИС Росаккредитации с УКЭП на основании протоколов аккредитованной лаборатории. В соответствии со статьей 10 ТР ТС 021/2011 пекарня или хлебозавод обязаны функционировать по процедурам ХАССП.
Автор: Эксперт FindCert — специалист в области сертификации товаров и услуг с многолетним опытом работы. Помогает бизнесу получать необходимые документы для легальной деятельности на российском рынке.
