Сертификация полуфабрикатов в 2026 году: декларирование по ТР ТС 021, ТР ТС 034, ХАССП и «Меркурий»

Сертификация пищевых полуфабрикатов в 2026 году

Пищевые полуфабрикаты (мясные, мясосодержащие, из мяса птицы, рыбные, овощные и мучные: пельмени, котлеты, фарши, блины с начинкой, хинкали) представляют собой продукцию высокой степени кулинарной готовности. Поскольку полуфабрикаты относятся к группе скоропортящихся продуктов с повышенным микробиологическим риском, их оборот строго регулируется техническими регламентами Евразийского экономического союза (ЕАЭС).

Технические регламенты и формы подтверждения соответствия

Обязательной формой подтверждения соответствия полуфабрикатов является Декларация о соответствии ЕАЭС, регистрируемая заявителем во ФГИС Росаккредитации. В зависимости от сырьевого состава продукция попадает под действие регламентов:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — базовый регламент безопасности;
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — правила маркировки потребительской упаковки;
• ТР ТС 029/2012 — требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и специям;
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — для мясных (доля мяса свыше 60%) и мясосодержащих (от 5 до 60% мяса) полуфабрикатов категорий А, Б, В, Г, Д;
• ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» — для полуфабрикатов из мяса кур, индеек, уток;
• ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» — для рыбных полуфабрикатов (рыбные палочки, котлеты, филе).

Категории мясных полуфабрикатов по ТР ТС 034/2013

Стандарт строго разграничивает продукцию по содержанию мышечной ткани в рецептуре:

• Категория А: доля мышечной ткани 80 % и более (премиальные натуральные полуфабрикаты);
• Категория Б: от 60 % до 80 %;
• Категория В: от 40 % до 60 % (классические рубленые котлеты, пельмени);
• Категория Г: от 20 % до 40 %;
• Категория Д: менее 20 % мышечной ткани.

Обязательные системы контроля производства в 2026 году

1. Принципы ХАССП (ИСО 22000): согласно ст. 10 ТР ТС 021/2011 каждое предприятие общественного питания и пищевой завод обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Отсутствие системы ХАССП влечет штрафы Роспотребнадзора до 1 000 000 руб.;
2. ФГИС «ВетИС» (компонент «Меркурий»): все полуфабрикаты животного происхождения (мясо, птица, рыба, яйца) подлежат обязательному сопровождению электронными ветеринарными сертификатами (эВСД) на всех этапах от сырья до полки магазина.

Схемы декларирования и протоколы испытаний

Декларирование осуществляется по схемам 1д / 3д (серийный выпуск на срок до 5 лет) или 2д (партия). В протоколах испытаний контролируются: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа), микробиология (КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы, листерии Listeria monocytogenes) и отсутствие пестицидов.