Сертификация тортов и пирожных в 2026 году: декларирование ТР ТС 021, ХАССП и «Честный ЗНАК»

Сертификация кондитерских тортов и пирожных в 2026 году

Торты, пирожные и рулеты (бисквитные, песочные, слоеные, муссовые, с кремовой, фруктовой и шоколадной отделкой по ГОСТ 4570-2014 / ГОСТ 31986-2012) относятся к скоропортящейся пищевой продукции с ограниченными сроками годности (от 36 часов до 5 суток для изделий с кремом). По этой причине оборот кондитерских изделий сопровождается жестким санитарным и нормативным регулированием.

Обязательное декларирование по техническим регламентам ЕАЭС

В соответствии с законодательством ЕАЭС на торты оформляется обязательная Декларация о соответствии по требованиям трех взаимосвязанных технических регламентов:

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — базовые нормативы токсикологии, микробиологии и гигиены;
2. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — указание полного состава, пищевой и энергетической ценности, срока годности, условий хранения и аллергенов (глютен, орехи, молоко, соя, яйца);
3. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» — контроль красителей, консервантов (сорбиновая, бензойная кислоты), загустителей и эмульгаторов.

Декларация регистрируется заявителем в электронной форме во ФГИС Росаккредитации с помощью усиленной КЭП по схемам 1д / 3д (серийный выпуск до 5 лет) или 2д (партия продукции).

Обязательное внедрение системы ХАССП (ст. 10 ТР ТС 021/2011)

Каждый кондитерский цех, пекарня или ресторан, изготавливающий торты, обязан функционировать на основе принципов ХАССП (HACCP / ГОСТ Р ИСО 22000-2019). На кондитерском производстве критическими контрольными точками (ККТ) являются:

• Входной контроль яичного сырья и молочных продуктов (риск сальмонеллеза);
• Термообработка кремов и сиропов;
• Температурный режим сбивания и созревания полуфабрикатов;
• Санитарная обработка кондитерских мешков и насадок;
• Температура хранения готовой продукции в экспедиции (\(4 \pm 2\) °C).

Микробиологические показатели безопасности

В аккредитованной лаборатории образцы тортов проверяются на:

• КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов);
• Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) — отсутствие в 0,01–0,1 г;
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — отсутствие в 25 г;
• Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) — отсутствие в 0,01 г;
• Дрожжи и плесени (КОЕ/г).

Важно для самозанятых кондитеров: Физические лица в статусе самозанятых (НПД) не имеют права быть заявителями при регистрации деклараций соответствия ТР ТС. Для официальных поставок в магазины и кофейни необходимо зарегистрировать ИП или ООО.