Лаваш — тонкий листовой (армянский пресный лаваш) и пышный подовый (грузинский лаваш, матнакаш, пита) — традиционный национальный хлеб, ставший неотъемлемой частью современного общепита (шаурма, донеры, рулеты) и домашней кулинарии. Ввиду большой площади поверхности и минимальной толщины тонкий лаваш подвержен быстрому высыханию или, напротив, плесневению в герметичной упаковке. В 2026 году для законной реализации лаваша требуется оформление декларации о соответствии техническим регламентам ЕАЭС.
Регуляторная база: ТР ТС 021/2011 и разработка ТУ
Безопасность лаваша регулируется базовым регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 (маркировка). Поскольку государственные стандарты ГОСТ покрывают лишь часть ассортимента традиционного хлеба, производители лаваша чаще всего разрабатывают собственные Технические условия (ТУ) или Стандарты организации (СТО) с Технологическими инструкциями (ТИ).
Лабораторные испытания лаваша
Для принятия декларации отбираются образцы продукции и исследуются по показателям:
- Микробиология: КМАФАнМ, отсутствие БГКП (колиформы), плесневых грибов и дрожжей;
- Токсичные элементы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть;
- Картофельная болезнь хлеба: устойчивость к спорам почвенной бациллы Bacillus subtilis (отсутствие признаков ослизнения и специфического запаха через 36 часов);
- Физико-химия: массовая доля влаги (для тонкого лаваша обычно от 28% до 36%), кислотность мякиша.
Форма подтверждения — Декларирование соответствия
Лаваш подлежит обязательному декларированию по схемам 1д, 3д на срок от 1 до 5 лет. Декларация регистрируется руководителем пекарни через сервис ФГИС Росаккредитации с УКЭП.
Обязательное внедрение системы ХАССП
В соответствии со статьей 10 ТР ТС 021/2011 цех по выпечке лаваша обязан разработать и внедрить процедуры **ХАССП**: контроль чистоты конвейерных лент туннельных печей, санитарную обработку столов формовки, контроль пропекания и герметичности запайки пакетов.
Автор: Эксперт FindCert
Специалист в области сертификации товаров и услуг
Более 10 лет опыта в сфере сертификации, декларирования и получения разрешительных документов. Помогает бизнесу легально работать на российском рынке.
