Сушеное и сыровяленое мясо — мясные чипсы, джерки (beef jerky), билтонг, суджук, бастурма и сыровяленые мясные снеки — высокобелковая продукция длительного хранения, популярная среди любителей здорового перекуса, спортсменов и к пивным напиткам. Технологический процесс обезвоживания мяса требует строгого соблюдения температурных режимов для предотвращения размножения патогенной микрофлоры. В 2026 году оборот сушеного мяса регулируется нормами ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Регуляторные требования к сушеным мясным снекам
Сушено-вяленые мясные изделия подлежат обязательному декларированию соответствия по схемам 3д, 4д, 6д. В ходе лабораторных исследований контролируются:
- Массовая доля влаги и активность воды (aw): снижение активности воды ниже 0,85–0,90 блокирует развитие большинства бактерий и обеспечивает длительный срок годности без автоклавирования;
- Микробиологическая чистота: отсутствие сальмонелл (Salmonella), листерий (Listeria monocytogenes), сульфитредуцирующих клостридий, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus);
- Нитрит натрия (E250): остаточное содержание строго не более 50 мг/кг (применяется для фиксации цвета и подавления токсина ботулизма);
- Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть.
ФГИС «ВетИС» (Меркурий) и система ХАССП
Сырое мясо (говядина, свинина, оленина, конина, птица) поступает на производство исключительно в сопровождении электронных ВСД во ФГИС «Меркурий». Производство обязано функционировать по системе ХАССП (контроль критических контрольных точек: глубина посола, температура и влажность сушильной камеры, проверка целостности шва вакуумной упаковки).
Порядок оформления документов
Предприятие разрабатывает собственные Технические условия (ТУ) по ГОСТ Р 51740-2016, испытывает образцы в аккредитованной лаборатории и регистрирует декларацию во ФГИС Росаккредитации сроком действия до 5 лет.
Автор: Эксперт FindCert
Специалист в области сертификации товаров и услуг
Более 10 лет опыта в сфере сертификации, декларирования и получения разрешительных документов. Помогает бизнесу легально работать на российском рынке.
